La fromagerie de Ludovic Bisot, Meilleur Ouvrier de France

Le Soumaintrain porte le nom d’un petit village de l’Yonne, aux confins de la Bourgogne et de la Champagne. Il appartient à la famille des « pâtes molles à croûte lavée ». Il est épais et gourmand, avec une double texture : coulant autour de sa croûte et encore légèrement granuleux en son cœur avec une pâte blanc ivoire délicatement fondante. À maturité, il présente une jolie croûte de couleur jaune pâle à ocre, légèrement ridée et toujours un peu humide. Son goût est franc et rustique avec des notes de crème et d’étable, mais selon l’affinage il peut être plus doux et acidulé.

En 2016, il a ouvert un nouveau chapitre de son histoire en obtenant le label IGP, qui garantit le lien entre le produit et son terroir. Mais ce type de fromage, lactique et à croûte lavée, remonte au Moyen-Age. Pendant des siècles il fut consommé localement et servait souvent aux fermiers à payer leur dîme, ou bail, en nature.

Pour ce qui est de celui-ci, il est fabriqué à la ferme par le GAEC Leclère, à Soumaintrain même. Il est ensuite affiné et lavé par Pascal Le Roux, affineur à Brion, avec qui Ludovic, natif de l’Yonne et Ambassadeur du Soumaintrain, a relancé la production du Fermier au Chablis, ce petit frère du Soumaintrain.