Les fromages de lactosérum
Parfois assimilés aux fromages frais, ces fromages sont d’une nature différente, car ils sont élaborés à partir du petit-lait (lactosérum).
Ils correspondent à des pratiques ancestrales de subsistance, consistant à récupérer les particules nourrissantes du petit-lait, à utiliser au maximum le lait pour ne rien perdre. Ce sont donc des produits dérivés de la fabrication préalable d’autres fromages. Comme les matières grasses du lait sont majoritairement restées dans le caillé du fromage primaire, elles sont donc peu présentes dans le petit-lait, et si les fromages de lactosérum sont riches en lactose, ils sont en revanche particulièrement maigres.
Le petit-lait est progressivement chauffé jusqu’à 80°-90°, et légèrement brassé pendant sa montée en température. On peut y ajouter du sel et une petite proportion de lait entier (Brocciu). Lorsque la floculation se produit, les agrégats de flocons sont prélevés avec une écumoire et délicatement mis en moule. Les fromages sont ensuite égouttés, puis consommés frais, ou salés en surface pour être affinés.
Exemples
- Brocciu AOP (Corse)
- Brousse, Recuite, Ricotta (Italie), Requesón (Espagne)
- Greuilh (Pays basque)
- Sérac (Alpes)
- Manouri AOP (Grèce)
Le petit-lait est progressivement chauffé jusqu’à 80°-90°, et légèrement brassé pendant sa montée en température. On peut y ajouter du sel et une petite proportion de lait entier (Brocciu). Lorsque la floculation se produit, les agrégats de flocons sont prélevés avec une écumoire et délicatement mis en moule. Les fromages sont ensuite égouttés, puis consommés frais, ou salés en surface pour être affinés.
